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湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响

作者:唐丽 张娟 李一沛 廖卢艳

关键词: 米粉; 湿热处理; 糊特性; 粉条品质;

摘要:以早籼米米粉为原料,研究湿热处理对不同水分含量米粉糊化特性、凝胶特性、溶解度、膨胀度以及粉条蒸煮品质的影响。结果表明:糊化特性峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值随着水分含量的增加而明显下降,但是糊化温度却随着水分含量的增加而升高。随着米粉水分含量的增加,湿热处理对米粉溶解度、膨胀率、凝胶性能有明显的影响,同时有利于改善米粉粉条的蒸煮品质。 


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