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发酵型槐花茶酒的制作工艺优化

作者:张永瑞

关键词: 发酵型茶酒 刺槐花 工艺优化 酒精度 稳定性

摘要:发酵型槐花茶酒是利用茶叶、槐花的浸提液和糯米、酵母拌在一起进行密封发酵而得到的茶酒。以绿茶、刺槐花为原料,设计单因素试验研究了发酵方式、酒曲种类、茶花比、茶水比、发酵时间等对茶酒发酵的影响。结果表明:最佳发酵工艺为纯汁发酵,酒曲选择安琪白酒曲,茶花比为1∶3,茶水比为1∶50,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下得到的茶酒呈黄色,澄清明亮有光泽,稍有沉淀物,酒香浓郁,口感醇厚,酒精度13.5%,糖度5%,pH值4.0。对茶酒稳定性的研究结果表明,茶酒的生物学稳定性较差,应低温保存。


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